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I grassi? Privilegiamo quelli di qualità.

I cibi grassi sono ritenuti responsabili dell’aumento del peso e dell’incremento del colesterolo nel sangue. Sotto il profilo nutrizionale i grassi hanno tuttavia un ruolo fondamentale, perché costituiscono un ottimo “carburante” per il nostro organismo (apportano 9 Kcal/g, più del doppio rispetto a carboidrati e proteine) e favoriscono l’assorbimento delle vitamine A, D, E, K e dei carotenoidi.

Nonostante tutti i grassi apportino la stessa quantità di energia, dal punto di vista qualitativo ci sono differenze importanti. Gli acidi grassi saturi determinano un innalzamento del colesterolo nel sangue; li troviamo nei prodotti lattiero-caseari (formaggi, latte intero, panna, burro), nelle carni grasse e in alcuni oli vegetali (olio di cocco e olio di palma).
Gli acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) sono contenuti negli oli di oliva e di semi, nelle noci, nelle nocciole e nel pesce e non provocano aumenti del colesterolo. L’acido oleico dell’olio di oliva è particolarmente benefico per il nostro organismo perché riduce il rischio di arteriosclerosi.
Anche gli acidi grassi polinsaturi omega-6, contenuti nell’olio di semi, e omega-3, contenuti nel pesce, sono preziosi alleati del nostro benessere: rispettivamente, contribuiscono a limitare il rischio di arteriosclerosi e di trombosi.

In termini quantitativi, i grassi che introduciamo con la dieta dovrebbero rappresentare il 20-30% delle calorie giornaliere totali. Per limitarne gli effetti potenzialmente nocivi, usiamo i grassi di condimento a crudo, evitando di riutilizzare oli già cotti, e privilegiamo le modalità di cottura più sane, come la cottura al vapore e al cartoccio.

I grassi idrogenati meritano un discorso a parte. Si tratta di acidi grassi polinsaturi che, presso alcune industrie alimentari, vengono sottoposti a idrogenazione: un procedimento chimico che se da una parte ne aumenta “l’appetibilità” commerciale (questi grassi irrancidiscono più lentamente e sono meno costosi dei grassi di qualità), dall’altra li rende molto più dannosi per la nostra salute.
I grassi idrogenati contengono infatti i cosiddetti “grassi trans”, che riducono la frazione di "colesterolo buono” nel sangue, aumentando allo stesso tempo il livello di "colesterolo cattivo”. La conseguenza? Un’assunzione prolungata di acidi grassi trans aumenterebbe il rischio di arteriosclerosi e di altre patologie cardiocircolatorie. Ecco perché è bene scegliere prodotti alimentari privi di acidi grassi idrogenati. 
 

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