Galbusera

Non tutto il fritto viene per nuocere

I cibi fritti sono molto apprezzati per il loro gusto inconfondibile. Tuttavia, sono spesso considerati dannosi per la salute.

Ecco una serie di accorgimenti per imparare a friggere in modo più sano. Prima di tutto occorre capire che cos’è il cosiddetto “punto di fumo”: si tratta della temperatura massima raggiungibile da un grasso prima che questo cominci a ossidarsi e modificarsi dal punto di vista fisico-chimico, producendo sostanze tossiche per il nostro organismo.

Il punto di fumo varia a seconda del grasso utilizzato: è particolarmente basso nel caso degli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi (come l’olio di girasole), inadatti per la frittura perché più instabili e poco resistenti al calore. Al contrario, l’olio di oliva e l’olio di semi di arachidi sono tra i grassi più indicati per questo tipo di cottura.

Il punto di fumo di un grasso si abbassa con l’aggiunta di acqua, di sale o di spezie: la presenza di queste sostanze ne accelera il processo di ossidazione. Ecco perché, nei cibi fritti, è meglio aggiungere il sale o le spezie a fine cottura.
Durante la frittura, occorre evitare che la temperatura dell’olio (misurabile con un termometro da cucina) superi i 180°C: le temperature più elevate favoriscono infatti i fenomeni ossidativi. Inoltre, è bene provvedere a una frequente sostituzione dell’olio impiegato, vigilando sul suo aspetto (va sostituito quando comincia a scurirsi troppo e diventare più viscoso). La cosiddetta “ricolmatura”, ovvero l’aggiunta di olio fresco all’olio usato, va assolutamente evitata perché l’olio fresco, in questo caso, si altera molto più rapidamente.

A frittura ultimata, è opportuno eliminare l’eccesso di olio tramite scolatura o utilizzando la carta assorbente da cucina.
Infine, occorre ricordare che gli oli si alterano più facilmente a contatto con la luce (per questo, vanno conservati al riparo da fonti luminose). 
 
 

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